中国海洋大学食品科学与工程学院薛长湖教授、魏子淏教授等在国际顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》在线发表了题为“Oleogel-based Pickering emulsions stabilized by ovotransferrin–carboxymethyl chitosan nanoparticles for delivery of curcumin”的研究性论文。魏子淏教授为通讯作者，董玥为第一作者。

近年来，基于油凝胶的递送系统由于具有优异的稳定性和有效提高生物活性成分生物可及性的能力，受到了越来越多的关注。尽管油凝胶具有诸多优点，但其较差的水分散性限制了其更加广泛的应用。油凝胶基Pickering乳液作为一种极具潜力的递送系统，综合了油凝胶和Pickering乳液的优势，可以改善油凝胶的水分散性，进一步拓宽其在食品科学等领域的应用。然而，据我们所知，大多数研究都集中于油凝胶基传统乳液，而关于由固体颗粒稳定的油凝胶基Pickering乳液的研究较少。Wei and Huang(2019)以卵转铁蛋白纤维为稳定剂，制备了负载橙皮苷的油凝胶基Pickering乳液，显著提高了乳液的冻融稳定性、橙皮苷的负载量和生物可及性。此外，另一项研究发现，以纤维素纳米晶为稳定剂的油凝胶基Pickering乳液可以显著提高β-胡萝卜素的理化稳定性和生物可及性。因此，对于油凝胶基Pickering乳液在作为生物活性成分递送系统方面的研究具有重要意义。

本文首先通过粒径、电位和浊度分析确定了制备卵转铁蛋白(OVT)–羧甲基壳聚糖(CMCS)纳米颗粒的最佳条件。接下来，为了制备由小烛树蜡和菜籽油构成的油凝胶，探究了小烛树蜡在葵花籽油中的临界成胶浓度。以在最佳条件下制备的纳米颗粒为稳定剂，以小烛树蜡在葵花籽油临界成胶浓度下形成的油凝胶为油相，制备了油凝胶基Pickering乳液，并进行了储存稳定性、微观结构、粒度、流变特性等表征。此外，将制备的油凝胶基Pickering乳液作为姜黄素的递送系统，进行了紫外光稳定性表征和体外模拟消化研究。 

图1 OVT–CMCS纳米颗粒在不同pH值下的视觉观察  

图2 在不同油体积分数(φ = 0.5、0.6和0.7)下制备的由OVT–CMCS纳米颗粒(c = 4.0 wt%)稳定的Pickering乳液储存前后的视觉观察

      本研究制备的由OVT–CMCS纳米颗粒稳定的油凝胶基Pickering乳液具有良好的储存稳定性、姜黄素高负载量和能够提高姜黄素的生物可及性等优势，有助于为设计性能优良的新型食品级Pickering乳液提供新的思路，从而使疏水性生物活性成分得以在食品中实现高效利用。

根据Web of Science数据库，截止2023年6月24日，本论文被引用23次。这项工作得到了中国海洋大学启动基金(862001013134)、国家重点科技发展计划资助项目(2018YFC0311201)、中国博士后科学基金资助项目(2021M693025)和青岛市博士后申请基金资助项目的支持。

通讯员：魏子淏、王彦超

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113121

Yue Dong, Zihao Wei, Yuming Wang, Qingjuan Tang, Changhu Xue, Qingrong. Oleogel-based Pickering emulsions stabilized by ovotransferrin–carboxymethyl chitosan nanoparticles for delivery of curcumin. LWT - Food Science and Technology. 2022, 157, 113121.