多层乳液是一种新型运载体系，通常由乳化剂及一层或多层聚电解质通过自组装而成。多糖是一种天然食品原料，具有良好的流变特性和电荷特性，是构建多层乳液常用的聚电解质。先前研究提示乳化剂及聚电解质结构会影响多层乳液的消化特性。然而，由多糖构建的多层乳液其消化特性的构效关系并不明确，多层乳液的精准构建缺乏理论支撑。
我院石菲菲（2019级博士生）、常耀光教授、薛长湖教授、美国麻州大学David Julian McClements教授等人以海洋负电多糖构建多层乳液，并对其消化特性的构效关系展开了系列研究，相关成果先后在食品科学领域顶刊Food Hydrocolloids上发表。首先以岩藻聚糖为模型分子，研究了多糖对不同乳化剂乳液消化特性的影响，研究发现岩藻聚糖能够提高乳清分离蛋白或酪蛋白为乳化剂的乳液的消化率，然而，岩藻聚糖对卵磷脂或吐温80乳液的消化无显著影响（2016），相关论文被遴选为热点论文，高被引至今；以不同分子量的岩藻聚糖为实验材料，探究了负电多糖分子量与多层乳液消化特性的构效关系，发现随着岩藻聚糖分子量降低，多层乳液消化速率降低（2021）；进而以不同一级结构、相同分子量的多糖（岩藻聚糖、ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、褐藻胶），系统揭示了负电多糖结构对多层乳液消化的影响，研究发现κ-卡拉胶与褐藻胶构建的多层乳液具有快速消化的特性，岩藻聚糖构建的多层乳液在胃阶段聚集较少，可以更好地封装不耐酸的活性物质（2023），相关论文快速入选高被引论文。
以上系列研究的特色在于以实验室前期掌握的系列海洋多糖特异性降解酶为关键工具，对多糖分子量进行剪裁，得到系列分子量、以及相同分子量、不同一级结构的多糖，清晰地建立了多糖分子结构特征与多层乳液消化特性之间的构效关系，研究成果有利于构建消化命运可控的乳液递送体系。
该成果由中国海洋大学食品科学与工程学院作为第一单位完成，部分工作与美国麻州大学合作完成，受到国家自然科学基金（31671883）等的支持。
通讯员：常耀光、王彦超
文章1信息：
Yaoguang Chang, David Julian McClements. Influence of emulsifier type on the in vitro digestion of fish oil-in-water emulsions in the presence of an anionic marine polysaccharide (fucoidan): Caseinate, whey protein, lecithin, or Tween 80. Food Hydrocolloids. 2016, 61, 92-101.
图形摘要
原文链接：http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.04.047.
文章2信息：
Feifei Shi, Xuejian Tian, David Julian McClements, Yaoguang Chang, Jingjing Shen, Changhu Xue. Influence of molecular weight of an anionic marine polysaccharide (sulfated fucan) on the stability and digestibility of multilayer emulsions: Establishment of structure-function relationships. Food Hydrocolloids, 2021, 113, 106418.
图形摘要
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106418.
文章3信息：
Feifei Shi, Yaoguang Chang, Jingjing Shen, Guangning Chen, Changhu Xue. A comparative investigation of anionic polysaccharides (sulfated fucan, ι-carrageenan, κ-carrageenan, and alginate) on the fabrication, stability, rheology, and digestion of multilayer emulsion. Food Hydrocolloids. 2023, 134, 108081.
图形摘要：
原文链接：http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.04.047.
