中国海洋大学食品科学与工程学院薛长湖教授、魏子淏教授等在国际顶级期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》在线发表了题为“Recent advances on food-grade oleogels: Fabrication, application and research trends”的综述文章。魏子淏教授为通讯作者，赵婉均为第一作者。
近年来，油凝胶作为一种新颖安全的塑性脂肪替代品而广受关注，既能保证安全健康，又能满足质地、可塑性和货架期等功能属性。除此之外，在食品科学领域，油凝胶作为生物活性成分递送系统的应用赋予了其更广阔的发展前景。这篇文章详细阐述了油凝胶制备的几种方法和机理，另外，也对近年来油凝胶在食品领域替代固体脂肪和递送生物活性成分的应用进行了概述。最后，还针对油凝胶的未来应用进行了展望。
这篇文章详细阐述了油凝胶制备的几种方法和机理，另外，也对近年来油凝胶在食品领域替代固体脂肪和递送生物活性成分的应用进行了概述。最后，还针对油凝胶的未来应用进行了展望。油凝胶的制备方法可以大致分为直接法和间接模板法。其中，直接法又细分为晶体颗粒、自组装和聚合物网络法；间接模板法又包括乳液模板法、气凝胶模板法等。凝胶剂的种类、浓度以及两种或两种以上凝胶剂之间的协同作用是影响凝胶性能的重要因素。油凝胶和油凝胶基系统作为营养素递送系统具有很多优势，以油凝胶为基础的递送系统能够负载更多的营养物质，提高其在食品中的稳定性和生物利用度以及靶向或控制释放。这些包封在油凝胶中的营养物质可能反过来影响油凝胶的形成和性质。食品级油凝胶的研究趋势包括含油凝胶的固体脂质颗粒、精油油凝胶、递送益生菌、营养素共递送、将油凝胶包埋在微胶囊中。总之，随着研究的逐步深入，油凝胶在食品工业中有广泛的应用前景。
Figure. Schematic representation of oleogel and oleogel-based system. (GIT: Gastrointestinal Tract).
本研究详细阐述了油凝胶制备的几种方法和机理，另外，也对近年来油凝胶在食品领域替代固体脂肪和递送生物活性成分的应用进行了概述。最后，还针对油凝胶的未来应用进行了展望。本研究为设计性能优良的新型食品级油凝胶提供了思路，为油凝胶在食品工业中的应用指明了方向。
根据Web of Science数据库，截止2023年6月21日，本论文被引用48次。这项工作得到了中国海洋大学启动基金（862001013134）、国家重点研发计划项目（2018YFC0311201）的支持。
通讯员：魏子淏、王彦超
原文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1922354
Wanjun Zhao, Zihao Wei,Changhu Xue. Recent advances on food-grade oleogels: Fabrication, application and research trends. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022, 62,7659–7676.
