中国海洋大学食品科学与工程学院（食品科学与人类健康实验室）魏子淏教授团队在食品胶体与功能因子递送领域取得重要进展，相关研究成果以“Effect of interaction between ovotransferrin fibrils and pectin on properties of oleogel-based Pickering emulsions”为题，于2023年2月28日发表在国际食品领域Top期刊《Food Hydrocolloids》（中科院1区，影响因子10.7），被遴选为ESI高被引论文。魏子淏教授为论文通讯作者，硕士生董玥为论文第一作者。
蛋白质纤维（如卵转铁蛋白纤维，OVTFs）因优异的乳化、凝胶性能，在稳定皮克林乳液领域具有卓越的应用潜力，但单一蛋白质纤维稳定性仍有提升空间。研究表明，蛋白质纤维-多糖复合物可进一步优化界面特性与乳化性。柑橘果胶（CP）作为安全可降解的多糖，可以主要通过静电相互作用与蛋白质结合，以实现营养制品的高效递送。尽管油凝胶基皮克林乳液为优质载体，但其性能受OVTFs与CP相互作用的调控机制尚未明确。因此，探究二者相互作用对油凝胶基皮克林乳液性能的影响，对开发功能因子递送系统具有重要意义。
本研究首先通过构建OVTF-CP复合物来探索OVTFs与CP之间的相互作用。随后，讨论了上述相互作用对油凝胶基Pickering乳液性能的影响。以OVTF-CP复合物为稳定剂，油凝胶为油相，制备了油凝胶基OVTF-CP复合物稳定的Pickering乳液（OCPE）。采用基于油凝胶的OVTF稳定的Pickering乳液（OE）作为对照，以进一步了解OVTFs和OVTF-CP复合物稳定机制的差异。为了构建营养保健品的高效递送系统，使用OE和OCPE负载姜黄素，并评估它们作为姜黄素递送系统的潜力。
本研究制备的由OVTF-CP纳米颗粒稳定的油凝胶基Pickering乳液具有良好的储存稳定性、姜黄素的生物可及性等优势。该研究理论上为蛋白质纤维-多糖复合物的形成机制与应用提供新见解，丰富了油凝胶基皮克林乳液的性能调控理论；应用上为高效疏水性营养素（如姜黄素）递送系统设计提供关键技术支撑，可推动低脂食品、功能食品开发（如脂肪替代品、可定制质地酱料），对食品工业升级与精准营养领域发展具有重要实践价值。
该研究工作得到了中国博士后科学基金资助项目（2021M693025）、青岛市博士后申请基金资助项目（862005040044）和山东省自然科学基金（ZR2021QC077）的支持。
通讯员：魏子淏、王彦超
审 核：常耀光
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108620
Yue Dong, Zihao Wei*, Changhu Xue. Effect of interaction between ovotransferrin fibrils and pectin on properties of oleogel-based Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2023, 140: 108620.
